Trong những bài làm bơ và mascarpone lần trước, tui có nói sẽ có bài "ngoại truyện" cho những sản phẩm còn dư. Để lâu quá đâm quên, may nhờ có người nhắc nên tui viết bài này đây.
Khi làm bơ (butter) và các loại phô mai (cheese), chúng ta luôn luôn thu được sản phẩm “ngoài lề” sau quá trình lược. Với bơ thì gọi là BUTTERMILK và với phô mai thì được gọi là WHEY hoặc MILK PLASMA (biết dịch sang tiếng Việt là gì chết liền). Nghĩ cũng tiếc, nên sẵn Google tui tìm hiểu luôn.
Tui cũng đã áp dụng một số, nhưng bài viết sau đây là tui tổng hợp từ Internet đó nha, chứ tui chưa thân chinh áp dụng tất cả những gợi ý sử dụng đâu.
BUTTERMILK
Làm bơ xong thì buttermilk cũng còn dư kha khá - chỉ lấy đợt chắt ra đầu tiên chứ không lấy từ đợt thứ 2 trở đi khi đã cho nước lạnh vào để chắt. Đậy kín bỏ tủ lạnh và sử dụng tối đa trong vòng 10 ngày thôi nha bà con - có một số nơi nói tới 3 tuần, nhưng cũng có nơi nói 7 ngày, bản thân tui để 10 ngày. Sau đây là những ứng dụng tui thấy có vẻ dễ nhất:
- Dùng thay sữa và một phần bơ trong các loại bánh: pancake, muffin, scones, waffles, biscuits v.v.
- Thay phần lớn hoặc toàn bộ WHOLEMILK / CREAM trong khi làm kem (ice-cream).
- Thay phân nửa ya-ua trong khi làm smoothie
- Làm chất làm mềm thịt. Có rất nhiều công thức dùng buttermilk trong quá trình ướp. Vd: trộn cùng với muối, tiêu, sốt để ướp gà. Ướp 30 phút rồi lăn qua bột cà mì (bread scums) cho vào lò nướng.
- Thay wholemilk/cream trong một số loại súp như một cách tạo độ sánh. Ở ứng dụng này, nên để buttermilk ở nhiệt độ phòng và chỉ cho vào SAU KHI đã nhắc nồi ra khỏi bếp và nhiệt độ không quá 80oC.
- Dùng trong làm bánh mì
Sau đây là một số link, các bạn có thể tìm hiểu thêm.
http://www.associatedcontent.com/article/324031/10_uses_for_buttermilk_pg2.html?cat=22
http://www.cinnamonhearts.com/Buttermilk05.htm
http://frugalliving.about.com/od/utilizingleftovers/a/Use_Up_Buttermilk.htm
WHEY / MILK PLASMA
Whey / Milk Plasma – theo một số tài liệu – chứa ít nhất là 40% lượng vitamin, chất khoáng và protein có trong sữa. Nên tại sao chúng ta lại phải đổ bỏ chúng nhỉ. Nhiều ứng dụng phết đấy.
Đầu tiên là phân biệt Whey có tính axit (Acid Whey) và Whey có tính ngọt (Sweet Whey)
Acid Whey là phần còn lại sau khi làm những loại phô mai có sử dụng dấm, nước chanh, cream of tartar… ví dụ như khi làm mascarpone, mozzarella, whole-milk ricotta, v.v. Loại Whey này có tính acid và có thể đông đá để sử dụng sau. Sử dụng để:
- Tưới cây: cho những loại cây ưa acid (danh sách http://www.algoflash.com/AcidList.htm) hoặc những loại đất có tính kiềm (pH) cao
- Làm nước uống: xay / ép / pha chung với mấy loại rau củ quả như ớt Đà Lạt, cà rốt, hoặc trái cây như táo, dâu, v.v. và thêm đường, đá.
- Thêm gia vị (lá thơm, tiêu, ớt v.v. và dung để ướp thịt)
- Ngâm các loại đậu cho nhanh mềm & thơm: cho 1-2 Tbsp vào lượng nước vừa đủ để ngâm
- Dùng thay dấm khi làm salad
- Làm món khoai tây nướng phô mai có cho thêm acid whey này.
- Pha chung trở lại với sữa khi làm ya-ua. Chú ý: càng thêm Whey thì ya-ua càng lỏng dần đi
- (Nghe nói) dùng để nấu cơm nữa (making rice) - nhưng sao bản thân tui nghi ngờ quá à :p
Sweet Whey là phần còn lại sau khi làm những loại phô mai lên men bằng vi khuẩn, trong đó có phô mai cứng (Cheddar), yogurt cheese (chắc là cream cheese nhỉ), và phô mai mềm (bà con tìm hiểu thêm, tui chưa rành lắm về các loại phô mai/cheese). Sweet Whey không những có nhiều vitamin, chất khoáng và proteins như Acid Whey mà nó có thêm lợi khuẩn (vi khuẩn có lợi). Sử dụng để:
- Tất cả những ứng dụng của Acid Whey
- Làm Ricotta (một loại phô mai nữa - tên gọi này nghĩa là "nấu lần nữa") – cái này thì cần tích trữ nhiều Whey.
- Dùng để thay nước trong làm bánh mì. Chú ý: bột sẽ nổi nhanh hơn và nướng sẽ mau nâu vàng hơn.
- Cho vào nồi nấu súp thay cho nước dùng (nước hầm xương).
- Cho vào nước bồn & tắm
- Dùng thay buttermilk trong pancake, cornbread & scones
- Làm bánh quy (cookies)
Đó là những thứ mà tui có thể tổng hợp được, nếu đọc thấy có gì mới thì sẽ thêm vào theo thời gian.
Nguồn sưu tầm từ: my.opera.com
Bài viết: BUTTERMILK – WHEY ( MILK PLASMA) (https://www.meo.vn/buttermilk-whey-milk-plasma.html) được biên tập bởi BTV Mẹo vặt hay (https://www.meo.vn). Vui lòng liên kết khi tái sử dụng. Cảm ơn.
